Le forme
FORMA E USO. Un binomio inscindibile. Talvolta gli artisti creano profili estetici nuovi, linee più o meno filanti, impugnature ergonomiche, ma il coltello ha uno scopo: tagliare.
Dovremmo considerare una terza variabile, ovvero, la tipologia dei materiali, cominciando a ragionare in termini di necessità – forma – tipologia acciaio che si può anche approcciare alla rovescia,
tipologia di acciaio per uno specifico coltello destinato a un determinato uso. Ma dei materiali parleremo più avanti.
Prendiamo in esame le tipologie più comuni e ci scuserete se useremo anche dei termini anglofoni. L’industria dei coltelli ha ormai una vocazione linguistica, che ci piaccia o meno.
Parliamo del Bisello
La lama presenta un dorso, che non taglia (a meno di armi da offesa proprie) e due facce che, attraverso la lavorazione, si assottigliano in una rastrematura, il bisello appunto, per arrivare poi alla parte del tagliente col filo di lama.
Usi diversi, impongono forme del bisello diverse. Coltelli da macellaio sottoposti a largo uso, decisamente robusti, hanno profili convessi.
Altre lame sono concave e permettono di avere il filo sottilissimo, come nei rasoi.
Il profilo a scalpello più peculiare dei taglienti giapponesi e si possono avere coltelli per destri e per mancini.
Il bisello scandinavo, è usato per coltelli tattici, utilizzati in bosco o per lavori assai grezzi, conferendo grande resistenza alle lame.
Anche la forma della punta varia, in dipendenza del punto di applicazione della forza e quindi dell’uso a cui la lama è deputata.
Cominciamo col dire che il coltello ha subito, nei millenni, anche l’imprinting territoriale. Non è facile imbattersi in un kukri perché è caratteristico del Nepal, così come il tanto è assimilabile al Giappone e alle sue katane. La lama dritta è la più diffusa, mentre le lame a goccia sono caratteristiche delle armi da offesa, pugnali e baionette, perché il massimo punto di forza per ottenere la penetrazione cade proprio a circa un terzo dal dorso. Le lame clip sono una specializzazione delle drop e si ritrovano nei coltelli da caccia per rendere più facili le attività di squoio. Inutile dire che ne esistono centinaia di varietà, anche in relazione all’estro dei designer o per esigenze di collezionismo.
Profilo del bisello, forma della punta e dimensioni globali della lama definiscono quindi la tipologia dei coltelli.
Anche nella semplice attività in cucina, si ritrovano decine di forme per decine di usi. Vediamo le combinazioni più frequenti.
Il coltello da cuoco ha una lama ragguardevole, ideale per il taglio e per spezzare ossa di piccole dimensioni. Oggi nelle cucine, si strizza molto l’occhio a oggetti simili, i giapponesi santoku. Sono entrambi adatti a tutti gli usi e il termine santoku significa “tre virtù”. Si può usare per carne, pesce e verdure. Se a prima vista appaiono simili, c’è una grande differenza nel profilo della lama che nel santoku è molto più dritta e non consente il taglio di verdure utilizzando la tecnica del “dondolo” tanto amata in occidente. Sono anche mediamente più piccoli e la forma del bisello, molto marcata, non consente di trinciare le ossa. In definitiva Il coltello da cuoco (per esempio il sabatier) è profondamente diverso dall'”analogo” giapponese. I coltelli giapponesi possono avere dei grantons o alveoli, piccole rientranze ovoidali lungo il profilo della lama che facilitano il distacco delle verdure tagliate.
Non possono mancare gli spelucchi, per sbucciare verdure, pomi, frutta. presentano varie forme e profili, forse quello a lama dritta è il più efficace e versatile.
Per quanto il pane sia buono anche “spezzato”, un buon coltello a lama seghettata assicura fette perfette, ma se amiamo cucinare carne, non può mancare un battitore e uno sfilettatore per aiutarci a modellare i nostri arrosti.
Difficile dover spezzare un intero taglio di costate, ma magari, dividere un coniglio o un pollo capita più spesso. Una nota per il coltello da burro, che si usa anche per le marmellate, per i formaggi, per tutto ciò che è morbido e in qualche modo si spalma, anche se non ha un tagliente, è un coltello utile con la sua dignità.
Mangiare e bere è necessario, conoscere è indispensabile.
