Acciaio destinato agli alimenti.
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Leghe diverse
Acciaio e cucina
L’impiego dell’acciaio nella catena di produzione, conservazione e utilizzo alimentare, ha una storia recente. Come esseri umani, facilmente adattabili, abbiamo preso il buono che l’acciaio offriva, dimenticandoci di ciò che c’era prima, ovvero di come si conservava il vino, di come si trattavano le carni, di come si cucinava la cacciagione. Sembra che l’acciaio sia sempre esistito e non ne possiamo (ma sarà vero?) più fare a meno.
Le norme che regolano produzione e uso degli acciai per uso alimentare, sono molte e orientarsi non è facile.
Per una classificazione completa ci si avvalga dell’allegato ACCIAI PER USO ALIMENTARE estratto dalla GAZZETTA UFFICIALE DEL 4/02/2011 a cui spesso faremo riferimento.
Qui, cercheremo di semplificare.
Non tutti gli acciai sono uguali, ed è necessario scegliere quello giusto in dipendenza del processo alimentare da sostenere.
Gli acciai sono solitamente certificati dalle aziende che li producono, in ragione della loro composizione chimica e quindi delle loro caratteristiche, ed è in base a questi requisiti tecnici che vengono acquistati.
Secondo le disposizioni UNI EN 10204 il costruttore deve rilasciare quattro certificazioni di conformità che, però, dichiarano soltanto che quei materiali rispondono appieno alle linee teoriche di produzione e composizione chimica.
Ovvero, le certificazioni, non dicono che quell’acciaio è idoneo al tuo processo produttivo, ma solo che è costruito così come il brevetto e le procedure operative, prevedono.
Non sono certificati di qualità, che invece sono opzionali e ottenibili da società terze e indipendenti, dietro richiesta e pagamento.
Se a qualcuno può interessare si riferisca a:
Certificazione FSSC 22000 riconosciuta da GFSI (Global Food Safety Initiative)
BRCGS Packaging Materials rilasciata da (British Retail Consortium Global Standard for Packaging)
IFS SecurePack (International Featured Standards SecurePack)
Diciamo che esiste una legislazione, che allo stesso tempo crea buchi nel sistema di controllo dei prodotti, buchi che nessuno vede e prevede.
Gli acciai più usati in ambito alimentare sono sicuramente, secondo nomenclatura AISI (American Iron and Steel Institute)
- AISI316 ovvero X5CrNiMo 17-12-2
- AISI 304 ovvero X5CrNi 18-10
A livello di composizione chimica sono molto simili, ma il 304 ha alcuni difetti in più e tutti e due non sono immuni da fenomeni di corrosione. Le azienda raccomandano di:
- non usarli in zone costiere
- non usarli all’aperto
- installarli lontano da linee elettriche
- non porli a contatto con cloruri, solfuri, altri agenti ossidanti
- non farli venire in contatto con pezzi di ferro
Tutte queste precauzioni possono comunque non bloccare il fenomeno della “vaiolatura” o “pitting” ovvero l’inizio del fenomeno di corrosione.
A regolamentare, invece, il corretto uso entrano (dovrebbero entrare) in azione le disposizioni dell’Istituto Superiore di Sanità ISS relative ai MOCA “Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti”
Semplifichiamo il ragionamento
L’acciaio per alimenti (conforme a se stesso), viene venduto e utilizzato. Promozioni pubblicitarie, obiettive facilità di utilizzo, il largo consenso hanno ormai creato un abitus mentale per cui pare che l’acciaio inossidabile sia il materiale che ha solo pregi e nessun difetto.
Se così fosse, perché ISS avrebbe varato un disciplinare per monitorare la migrazione (durante l’impiego) di Cr, Ni e Mn?
| Cr trivalente | Infiammazioni cutanee. Alterazione assorbimento del Ferro |
| Cr esavalente | Teratogeno, cancerogeno e potente allergene |
| Nichel | Allergene. Avvelenamento, infarto ictus |
| Manganese | Disturbi epatici, tremori, spasmi sindrome para parkinsoniana. |
Se proprio volete, trovate tutto qui, nel rapporto MIGRAZIONI SPECIFICHE
Diciamo che esiste il rischio che alcuni elementi degli acciai possano migrare negli alimenti ed essere assunti dal corpo umano.
Per essere onesti, va affermato che Cr, Ni e Mn sono presenti in varia misura nei parenchimi umani e contribuiscono al normale equilibrio omeostatico delle persone, ma il problema nasce quando le quote in gioco sono alterate.
Qui, in breve, gli effetti del sovra assorbimento sempre secondo ISS
Le prove per valutare la cessione degli elementi chimici sono molteplici, non si usano cibi veri ma un “simulante” ovvero una soluzione acquosa di Acido acetico al 3% e quindi con un pH pari a 2.52
Le prove di contatto sono
- Test per 10 giorni a 40°C
- Test per 30 minuti a 100°C
- Test per 30 minuti a 70°C
Dopodiché si valuta quanto Cr, Ni e Mn sono migrati nella soluzione attraverso la tecnica di Spettroscopia di Assorbimento Atomico (Atomic Absorption Spectroscopy, AAS),
Chi conduce queste prove?
Di certo non i produttori.
Per ammissione delle aziende produttrici, l’acciaio INOX non è poi così infallibile e, a ben vedere, sarebbe da evitare il contatto dell’acciaio (pensiamo alle pentole), con limone, pomodoro, sale, aceto, bevande a base di frutta.
Non si parla mai di vino, ma potrebbe essere una bevanda a base di frutta?
Già che siamo a parlare di pentole, è scientificamente provato che l’acciaio è un pessimo conduttore di calore (la pubblicità delle aziende produttrici dice il contrario), soprattutto in relazione ad altri materiali impiegati per millenni.
La Conduttività si esprime in
W/mK ovvero Watt diviso per metri x Kelvin e un banale raffronto
| Materiale | Conduttività W/mK |
| Rame | 392 |
| Allumino | 211 |
| Acciaio | 16 |
ci dovrebbe convincere che l’acciaio in cucina NON ha ragione di essere impiegato per la cottura dei cibi.
Ovviamente manca a questa analisi la comparazione dei prezzi e si potrà obiettare che una pentola di rame costa, rispetto a una analoga in acciaio, almeno 10 volte di più, ma sarete d’accordo con noi che sia tutta questione di domanda e offerta, mercato, abitudini o disabitudini, cattiva educazione all’uso dei prodotti.
Questa breve e semplice disamina delle interazioni tra materiali e cucina dovrebbe indurre qualche riflessione che comunque cercheremo di approfondire nei Focus.
