Lame e numeri irrazionali.
1,618033
Il numero di Fidia
Gli Irrazionali
I numeri che ordinano il cosmo.
Alla scuola pitagorica è attribuita la scoperta, ma forse sarebbe meglio dire la certificazione, dei numeri irrazionali. La forma armonica di tutti gli esseri viventi animale e vegetali, i processi di accrescimento e sviluppo sono normati da rapporti e proporzioni che obbediscono alla legge matematica di
√2, √5, φ, π e molti altri.
Purtroppo i tedeschi, non presentarono brevetti o licenze per cui di questa prima presentazione si perse memoria.
Arriviamo al 1919 quando Joseph E. Burns di Syracuse, nello stato di New York, presentò a una fiera campionaria il suo coltello da pane ottenendo il brevetto.
Il primo Serrated Knife presentava una seghettatura analoga a quella delle lame per legno e gli elementi a cuspide non erano perpendicolari al filo, ma inclinati come si desume dall’immagine.
Di più, la seghettatura aveva orientamenti e inclinazioni diverse e opposte affinché il movimento alternato di taglio, avanti e indietro sul pane, potesse esercitare la stessa azione sia spingendo che traendo.
Questo brevetto dette il via a una produzione in larga scala tanto che in breve tempo il coltello da pan si diffuse in tutto il mondo.
Ma perché usarlo per il pane e non usarlo per nient’altro? Ci aiuta la fisica.
Se osserviamo i dettagli di una lama seghettata da pane
notiamo delle cuspidi e delle zone concave, quasi rientranze nella lama.
La forza esercitata da chi lo usa, una volta poggiato il coltello sul pane, si andrà a estrinsecare proprio sulle punte, ovvero in una limitata zona di contatto. Ne deriverà che la capacità di penetrazione sarà molto più alta che se avessimo utilizzato un coltello a lama liscia.
Appena la crosta del pane viene aperta, la lama incontra una parte morbida che dovrebbe essere tagliata dalla porzione di lama sottesa alle zone concave.
Zone che, non sfregando mai sulla ceramica del piatto, non dovrebbero mai perdere il filo (così narra la leggenda pubblicitaria).
Ma, sarà capitato a tutti, spesso il coltello “strappa” la mollica soprattutto se il pane è fresco e le fette appaiono disomogenee.
Per avere un taglio perfetto, bisognerebbe aprire il pane con la lama seghettata e poi usarne uno a lama liscia, un po’ come fa il macellaio quando usa la mannaia per trinciare delle ossa e poi riprende un coltello più esile per tagliare le fette.
Ma, si sa, il tempo è denaro e allora ci piaccia o no, il coltello da pane ce lo facciamo andar bene.
È pur vero che dopo il primo brevetto, le lame da pane sono state modellate e modificate per cui se ne trovano di varia forma e che offrono prestazioni diverse. Si può affermare che i profili ondulati più dolci e ammorbiditi siano più efficaci di quelli che presentano cuspidi nette e pronunciate.
Vale la regola che: minore è il numero delle dentellature e minore è l’angolo delle cuspidi, minore è la probabilità che il pane si strappi.
Una diceria relativa ai coltelli da pane è quella che lo presenta come affilato per l’eternità.
In effetti, e ne parleremo meglio un poco più avanti, la pressione del taglio si concentra prevalentemente sulle cuspidi che, nel tempo, saranno soggette a usura lasciando meno utilizzate (anche perché in effetti sono deputate a tagliare morbidissima mollica) le porzioni di lama concava che presentano in origine la dovuta affilatura.
Dopo anni di propaganda che fruttò la realizzazione di ingenti capitali, lo stesso Burns si ravvide e progettò, brevettandola, un’affilatrice per coltelli a lama seghettata. Era il 1948.
Il coltello da pane, può essere usato in cucina anche per altri alimenti molto resistenti (alla stregua del legno) come zucche, cavolfiori di grandi dimensioni o per dividere alimenti congelati. Per tutto il resto, usate altri coltelli.
La seghettatura delle lame, in campo non culinario, è molto efficace per tagliare cordami e fibre. Una famosissima azienda americana deve il suo successo al brevetto di un coltello a lama seghettata capace (vinse un concorso governativo) di tagliare le cinture di sicurezza delle auto in caso di bisogno.
Il Pomodoro
Il pomodoro è forse l’alimento più ostile da tagliare. Soprattutto se di piccole dimensioni, offre alle comuni lame un’altissima resistenza superficiale a fronte di una compattezza quasi inesistente.
Ne deriva che, usando un comune coltello per affettare un pomodoro, il più delle volte si schiaccia ottenendo un pessimo risultato.
Analogamente a quanto ideato per il pane, sono stati concepiti degli specifici coltelli da pomodoro. La seghettatura è molto meno marcata, spesso è volutamente disomogenea perché lo scopo, esercitando la pressione della lama è quello di produrre la prima fessurazione sulla superficie del pomo, data da una delle cuspidi del coltello.
Quindi, a meno di non possedere coltelli da cucina a lama liscia perfettamente affilati, per il solo pomodoro è forse conveniente fornirsi di una lama appropriata che di solito è di piccole dimensioni non superiori ai 12 cm.
Nell’immagine è riportato il dettaglio di una lama per pomodori. Notare l’inclinazione della seghettatura che “dovrebbe” essere più efficace quando si opera una trazione.
Difficile dire se la punta con due rebbi sia veramente utile o sia soltanto una trovata pubblicitaria. Di solito si affetta un pomodoro per processarlo in cucina oppure per comporre un’insalata. Risulta poco chiaro a cosa debba servire la punta biforcuta venduta come “ottima soluzione per servire le fette”.
Servire le fette, a chi?
A chi e come fornire le fette, decidetelo voi. A noi non sembra che tale soluzione possa aggiungere qualcosa alla qualità di un coltello.
Il coltello da bistecca
Vi sarà sicuramente capitato di ordinare una bistecca al ristorante.
Di solito chi vi serve, oltre a veicolare la pietanza, vi fornisce un coltello diverso da quello inizialmente presente sul tavolo, il “coltello da bistecca“.
Ringraziate con un cenno del capo e poi via, a godere di quella portata.
Di coltelli simili a quello in foto ne circolano milioni in tutto il mondo. Sapete quanto costano? Prezzo ragionevole, meno di 10 euro per una confezione da 6.
Quindi:
- scegliete un ristorante importante per godervi la carne
- un vino costoso e
- poi usate un coltello da 1 euro o forse più economico?
Beh, se taglia, sì (potreste rispondere), ma è matematico che non tagli.
Considerando che questi strumenti sono sempre di importazione genericamente dall’oriente del Mondo
vi poniamo alcune domande:
- Avete mai visto un macellaio tagliare la carne con una lama seghettata?
- Quanto Cromo e Quanto Nichel ci sono nella lama?
- Avete indicazioni specifiche per comprendere la natura della plastica del manico?
- Sono stati sottoposti a prove di rilascio di metalli pesanti?
- Da quali acciai di partenza sono stati ricavati?
- Pensate di trovare una certificazione di qualità?
Vi lasciamo qualche attimo per riflettere.
Rifutate i coltelli seghettati
In casa, come al ristorante, rifiutatevi di usare coltelli a lama seghettata,
non tagliano, strappano. Il coltello da bistecca (il coltello in generale)
- non deve essere di acciaio inox
- non deve avere manico di plastica o resina, ma casomai legno
- non deve avere lama seghettata.
Il potere della pubblicità che ne decantava doti eccezionali (non vanno mai affilati) e l’idea che ci liberavano dalla schiavitù di lavarli a mano, ha annebbiato la mente dei consumatori.
È vero, il coltello a lama liscia perfettamente affilato taglia bene le prime 4 o 5 volte che lo usiamo. Lo sfregamento col piatto (di solito di porcellana o ceramica) appiattisce il filo giacché a ceramica esercita un’azione molto potente sul metallo ed è usata come materiale per affilare.
Il coltello da bistecca DEVE
- avere lama liscia
- essere affilato da poco
- avere manico di legno oppure essere forgiato da un unico pezzo
- essere di acciaio Ferro Carbonio, senza Cromo, Nichel o altri elementi.
Cominciate comprandovi un coltello decente con una spesa anche al di sotto dei 20 euro. Sperimentate la pulizia e la linearità del taglio a casa vostra.
Poi, nei locali che frequenterete, pretendete un coltello da carne decente e in ogni modo rifiutatevi di usare un coltello a lama seghettata.
Non sono coltelli da bistecca, in definitiva, non sono coltelli.
Mangiare e bere è necessario, conoscere è indispensabile.
